Cacao crudo, che cos’è

Sarà capitato anche a voi di vedere tavolette di cioccolata con la scritta “cioccolato crudo” e confezioni di cacao in polvere con la scritta “cacao crudo”. Di che si tratta?
cacao crudoDi una lavorazione particolare delle fave di cacao che dà un prodotto più benefico e, secondo molti, anche più gustoso. Se c’è la dicitura “crudo” significa che il cacao è stato lavorato al di sotto dei 42 gradi quindi senza la fase di tostatura, ma solo ricorrendo alla fermentazione a temperatura controllata e all’essiccazione. In questo modo si mantengono intatte tutte le proprietà organolettiche e nutritive del cacao.

La produzione classica, al contrario, prevede:

-la preparazione delle fave di cacao, che vengono liberate dalla polpa giallastra che le avvolge;

-la fermentazione in vasche ad hoc per un periodo che  varia dai due ai dieci giorni;

-l’essiccazione al sole oppure all’aria;

-la spremitura delle fave di cacao, così da separare buona parte della frazione grassa;

-la torrefazione delle fave di cacao in forni a temperature comprese fra i 120°C e i 140°C

-la macinazione delle fave di cacao torrefatte, per ottenere il cacao in polvere impiegato in ambito culinario.

Nel cioccolato crudo c’è una maggior concentrazione di sostanze benefiche, tra cui antiossidanti (come i polifenoli), vitamine e sali minerali, poiché non vengono degradate dalla torrefazione e dalle varie fasi di lavorazione che, invece, subiscono le fave di cacao tostate.
Dulcis in fundo proteine, grassi e zuccheri sono presenti in minore concentrazione nella cioccolata cruda, visto che la percentuale di acqua è superiore rispetto alle fave di cacao tostate.

Anna Simone

 

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...